Bouyon

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RECETTES DE NICE et D'AILLEURS

Les plats de fête de Jean Brunelin, défenseur de la cuisine sétoise

Sète : une bourride de baudroie façon Mercédès sur sa table de fête

Châtaignes : sept astuces pour les cuire et les éplucher plus facilement

Trois façons de préparer l'anguille par Jean Brunelin

Les coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat, une recette de Jean Brunelin

Sète : la recette du homard à l'américaine par Jean Brunelin

Les petites tielles, la tapas version sétoise

Ganses, oreillettes, bugnes...

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Les plats de fête de Jean Brunelin, défenseur de la cuisine sétoise

Amoureux de la cuisine traditionnelle locale, le Sétois propose des recettes de Réveillon.

Si vous cherchez l’inspiration pour votre repas de Réveillon, l’amoureux de la cuisine sétoise, Jean Brunelin, 77 ans, vous ouvre son recueil de recettes transcrites "au millimètre, comme une partition de musique", compilé au cours de ses 40 ans d’aventures culinaires. Il en a d’ailleurs fait un livre dédié à cette cuisine traditionnelle que cet enfant de la Pointe Courte chérit tant. Lui, l’ancien restaurateur, patron de pas moins de quatre restaurants. Dont Le Pêcheur de Lune, au Cap d’Agde en 1972, avec son ami le cabanaïre Lolo "un extraordinaire cuisinier de poissons" qui venait lui prêter main-forte, tous deux grands copains de Brassens.

Alors lorsque Jean Brunelin, 77 ans – mais il ne les fait pas – parle de la table sétoise et de ce patrimoine qui remonte à l’Antiquité, l’affaire est sérieuse. Pour ceux qui ne le savent pas encore, il y a 8 ans, il a créé une page facebook baptisée "Défendons la cuisine sétoise", qui compte aujourd’hui quelque 15 000 abonnés. Une véritable encyclopédie culinaire sétoise qui participe à la conservation d’un pan entier du patrimoine de la Cité Singulière, qui se perd selon cet expert.

À l’occasion des grandes tablées de fin d’années, Jean Brunelin nous livre quelques conseils de préparations "festives".

1. La langoustine, sauce à l’américaine

Comme son nom ne l’indique pas, il s’agit d’une sauce inventée par un Sétois. Son inventeur, Pierre Fraysse, dit Peter, après un séjour aux États-Unis comme chef à Chicago, était le propriétaire d’un établissement parisien le Peter’s créé à Paris en 1854. "Un soir, des Américains sont arrivés tard, le chef n’avait plus grand-chose à part quelques homards", raconte Jean Brunelin. Il a fait revenir les crustacées dans une casserole puis les a "flambés au cognac avant de les débarrasser. Il a ajouté de la tomate (du concentré), de l’échalote, du vin blanc. Les convives étaient conquis". Le homard à l’américaine était né et a fait des émules en s’adaptant parfaitement à tous les crustacés, dont la langoustine. Petite astuce locale du chef, lier la sauce avec de l’aïoli.

2. Huîtres gratinées aux épinards

Pas banal. On connaît les huîtres gratinées au vin blanc, au parmesan et à la crème en plat principal. Mais connaissez-vous la variante aux épinards ? De quoi donner un petit côté raffiné à une entrée. "Je me suis inspiré des huîtres rockefeller ", indique Jean Brunelin. Une recette courue au XIXe siècle en Louisiane et peut-être inspirée des huîtres à la mode florentine. Notre Sétois choisit d’abord de pocher les feuilles d’épinard, de les hacher et de les mélanger à de la crème et une réduction d’échalote au beurre déglacée au vin blanc. Sel, poivre, quelques gouttes de tabasco. Recouvrir les huîtres fraîches de la préparation. Ajouter du parmesan ou du râpé et enfourner jusqu’à ce que le fromage fonde. C’est prêt.

Les recettes sur la page facebook "Défendons la cuisine sétoise"

Entre terre et mer, le gigot de lotte à l’ail

"Prenez une belle queue de lotte (800 g pour deux personnes), enlevez la partie la plus pointue pour ne garder que la partie large qui représente les 3⁄4 du poisson pour faire un beau rôti. Enlevez l’arête centrale, vous allez avoir deux côtés. Piquez d’ail les deux flancs (faites une entaille profonde au couteau et rentrez un morceau d’ail effilé) avec un morceau tous les 5 cm. Entre les deux filets, mettez une tranche fine de beurre, salez, poivrez et refermez les deux côtés avant de ficeler le rôti. Posez sur toute la longueur et sur toutes ses faces du jambon de montagne en lanières en les espaçant. Ficelez comme un rôti, mettez des gousses d’ail dans le fond d’un plat à four (six gousses pour la recette), huilez, poivrez. Passez le rôti dans une poêle chaude avec peu d’huile pour le dorer un peu sur toutes ses faces et enfournez-le à 200 °C pendant une vingtaine de minutes selon sa grosseur bien entendu. Piquez avec un couteau pour vous assurer qu’il est cuit à cœur… Servez avec un beurre citronné."

Sète : une bourride de baudroie façon Mercédès sur sa table de fête

Elles sont belles, elles sont fraîches les baudroies de Chez Cyril, poissonnier des halles de Sète

Pour Noël, on plonge dans les casseroles d'une Sétoise. Mercédès nous partage ses recettes et petites astuces pour cuisiner un plat typique de l'Île Singulière, dans un menu gourmand.

"La bourride, je la fais une fois par an à Noël, en entrée. Le 25 on est douze à table ! Enfants, petits enfants et une arrière-petite-fille, alors il me faut deux marmites" sourit la coquette Mercédès, regard rieur, fard à paupières doré. D’origine catalane, les "r" roulent délicatement dans sa voix quand elle raconte : "La cuisine, j’ai appris en écoutant les recettes des autres, en allant faire mes courses aux halles. Maintenant, je fais tout à l’œil."

Modeste cordon-bleu, pour le réveillon elle met les petits plats dans les grands. Pour régaler sa tribu, elle enfile son tablier dès le 23 décembre.

Un menu familial et traditionnel avec des délices locaux

Mariage emblêmatique qui a fait ses preuves, chez Mercédès, les festivités commencent avec des huîtres et du Picpoul de Pinet. On se ressert un petit verre avec la bourride, avant que le chapon farci trône sur la table.

"La veille, je mélange du porc avec du pain imbibé de lait, de l’ail, du persil, des échalotes, le tout lié à l’œuf. Je passe la boule de farce à la poêle, juste un peu, et j’ajoute des pignons et des pruneaux. Je farcie le chapon avec une cuillère et là, il faut le coudre ! Après, pour la cuisson, je laisse mon copain s’en occuper, parce qu’il faut arroser tout le long..." s’amuse cette hôte généreuse et attentionnée.

À la fin, une farandole de marrons entoure la viande. Dans les verres, on trinque maintenant au Saint-Chinian avant de fondre sur la bûche.

Les ingrédients

"J’ai acheté la baudroie Chez Cyril, le poissonnier des halles. Il me l’a bien nettoyée."

Pour 6 convives : 1 queue de baudroie (lotte) par personne, 2 blancs de poireaux, 1/2 branche de céleri, 2 carottes, 1/2 laitue, 4 gousses d’ail (2 dans les légumes, 2 pour l’aïoli), 1 petit oignon, 1 jaune d’œuf, huile d’olive, 1 bouquet garni, sel, poivre.

"Certains mettent du vin blanc, des blettes ou des pommes de terre, moi non. Pour le vrai aïoli, normalement les Catalans le font sans œuf, mais j’en mets un quand même."

La recette

Couper les légumes en tout-petits morceaux. "Maintenant, je mets tout dans le mixeur et hop ! "

Dans un grand faitout, les faire revenir à feu doux avec huile d’olive, bouquet garni, sel, poivre.

Laisser mijoter. Quand ils sont presque cuits, déposer la baudroie dessus.

Couvrir, laisser à petit feu 20 minutes.

Pendant ce temps, préparer un aïoli : dans un mortier, écraser 2 gousses d’ail avec un jaune d’œuf et une pincée de sel. Verser l’huile d’olive en filet fin.

Une fois les légumes fondants, sortir les morceaux de poisson, les dresser dans un grand plat.

Avec l’aïoli, délayer 2 ou 3 cuillères à soupe dans les légumes et badigeonner les queues de baudroie. Verser les légumes dans le plat.

Pour les gourmands qui aiment se resservir, "j’en fais toujours un peu plus et je le mets dans une saucière."

Ne reste plus qu'à se régaler !

Châtaignes : sept astuces pour les cuire et les éplucher plus facilement

Avec l'automne, la saison des châtaignes est lancée.

En confiture, en farce... ce fruit riche en nutriments peut être cuisiné de multiples façons, mais il reste difficile à éplucher.

On vous donne quelques astuces.

La saison des châtaignes bat son plein ! Mais les éplucher, ce n'est pas une mince affaire. Voici quelques astuces pour vous faciliter la tâche après la cueillette.

1. Faites une incision dans la coque

Le gaz enfermé sera libéré et cela évitera de faire sauter votre maison. Prenez un petit couteau pointu et incisez sur la partie la plus bombée de la châtaigne ou au niveau de la partie la plus claire.

2. Le choc thermique

Placez vos châtaignes, préalablement incisées, dans le congélateur quelques minutes. Plongez-les ensuite 5 minutes dans de l’eau bouillante. Sortez ensuite les châtaignes petit à petit puis pelez-les en partant de l’incision.

3. La macération dans du lait

Pour un résultat optimal, on peut aussi procéder en deux temps. Il y aura d’abord la cuisson dans l’eau bouillante cinq minutes pour ôter la première peau. Ensuite, on placera les châtaignes dans un récipient rempli de lait, et ce pour toute la nuit. Le lendemain, la deuxième peau sera très facile à enlever.

4. Le micro-ondes

Fendez la coque avec un couteau et placez le fruit une minute au micro-ondes. Les deux peaux vont se détacher très facilement.

5. À la vapeur

Déposez les châtaignes dans le panier de l’autocuiseur ou dans la cocotte-minute. Laissez-les 5 à 7 minutes. Quand elles sont cuites, laissez-les tiédir puis épluchez-les à la main. La vapeur permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles de la châtaigne.

6. Le gril

Préchauffez le four à 180° et enfournez vos châtaignes 5 à 10 minutes. Frottez le fruit avec un torchon puis commencez l’épluchage. Une fois que l’écorce noircit légèrement, elles sont prêtes pour être épluchées.

7. L'autocuiseur

Il permet de conserver tous les nutriments du fruit. La cuisson ne durera que 5 minutes. Une fois les châtaignes cuites, on pourra s’attaquer à l’épluchage.

Trois façons de préparer l'anguille par Jean Brunelin

Jean Brunelin vient de publier aux éditions L'an demain ses "Histoires et recettes de la cuisine traditionnelle sétoise", une encyclopédie sur la cuisine de sa ville natale que beaucoup de Sétois, d'ici et d'ailleurs, ont trouvé sous le sapin ce Noël.

L'ancien chef cuisinier, animateur du groupe "Défendons la cuisine sétoise", a accepté de partager avec les lecteurs de Midi Libre quelques recettes de fête. Voici la troisième.

C'est un mets typique de Sète, très apprécié des familles de pêcheurs de la lagune.

L'anguille dont se délectent les Italiens et les Espagnols pendant les fêtes figurait sur les tables des Pointus à Noël. Depuis 2015, à l'initiative de l'agglo, du comité régional des pêches et du Cepramal, l'anguille a sa fête afin de redorer le blason de ce poisson savoureux.

"À la pointe, se souvient Jean Brunelin, nous mangions l’anguille fine pour les fêtes de fin d'année, le plus souvent en court-bouillon et en persillade, accessoirement en bourride et en gibelotte. À la cabane à Lolo, on pendait des grosses anguilles à la cheminée et on les fumait. Lorsque les premiers froids arrivaient, on allait dans le bassin de Cayenne pêcher des "anguillous" qui sont des alevins d'anguilles. À l’époque, c’était autorisé. Nous fabriquions un salabre (épuisette) avec une cloche à fromage en grillage à maille fine et un manche à balai. Ma grand-mère les cuisinait en omelettes ou en beignets. Aujourd'hui, ça vaut une fortune..."

Matelote d'anguille

Pour 4 personnes 1,3 kg d'anguilles moyennes, 250 g de champignons de Paris taillés en deux , 250 g de lardons non fumés, un oignon, un bouquet de thym, persil et laurier, 80 g de beurre, une cuillère à soupe bien pleine de farine , un bon demi-litre de vin rouge, huile, sel et poivre.

Une matelote est une recette de cuisine traditionnelle à base d’une ou de plusieurs sortes de poissons d'eau douce ou de mer coupés en morceaux, cuisinés dans une marinade de vin rouge ou de vin blanc et d'oignons.

Nettoyez vos anguilles et tronçonnez-les en morceaux de 5 à 6 cm

Dans une cocotte, mettez un peu d'huile et un peu de beurre et faites revenir l’oignon émincé, le bouquet garni, les lardons et les champignons. Ajoutez ensuite l'ail qui cuit plus vite.

À côté, dans une poêle, faites dorer les morceaux d'anguille et ajoutez-les à la cocotte.

Faites un beurre manié avec une bonne cuillère à soupe de beurre et une cuillère de farine.

Faites bouillir le vin pour évacuer l'alcool et flambez-le (attention au retour de flamme). Faites-le réduire d'un tiers et liez-le avec le beurre manié en remuant.

Versez sur les anguilles et cuire très doucement une petite demi-heure, pensez à saler et poivrer.

Si c'est trop épais, ajoutez un peu d'eau.

Dressez les anguilles sur le plat de service et, au besoin, si ce n’est pas assez réduit, ajoutez un peu de beurre manié et faites une liaison.

Court bouillon d’anguille

Anguille fine, oignon, ail, persil, vin blanc, pommes de terre et quelques cranquettes.

Faire revenir oignon, ail, persil et les cranquettes

Ajouter le concentré de tomate, donner un tour avec une cuillère en bois et cuire une minute.

Un peu de vin blanc, un bon tour également. Faire un peu réduire.

Mettre les patates pas trop grosses ou en grosses tranches et les anguilles par-dessus.

Mouiller à couvrir et cuire avec, pourquoi pas, une ou deux feuilles de laurier.

Anguilles en persillade

Choisissez plutôt des anguilles pas trop grosses.

Videz-les et taillez des tronçons de 5 cm. Hachez votre ail et votre persil pour la persillade.

Farinez les morceaux d'anguilles, tapez-les pour chasser l’excès de farine sinon votre huile va noircir et faites-les bien dorer à la poêle dans une bonne huile d'olive.

Lorsqu'elles sont dorées à souhait, ajoutez la persillade et donnez un bon tour avec les anguilles sans faire noircir l'ail.

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Les coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat, une recette de Jean Brunelin

Jean Brunelin vient de publier aux éditions L'an demain ses "Histoires et recettes de la cuisine traditionnelle sétoise", une encyclopédie sur la cuisine de sa ville natale que beaucoup de Sétois trouveront sous le sapin à Noël.

L'ancien chef cuisinier, animateur du groupe "Défendons la cuisine sétoise", a accepté de partager avec les lecteurs de Midi Libre quelques recettes de fête. Voici la seconde.

Les cuisiniers le savent. Le Noilly Prat, ce vermouth fabriqué à base de vin blanc macéré avec des herbes et des épices, tout près d'ici à Marseillan, est un allié lorsqu'on prépare des sauces crémées pour les poissons ou même la bourride.

"Tout le monde avait du Noilly chez eux", rappelle Jean Brunelin. "Il faut se souvenir que Sète était le plus grand port viticole de France et le port arrivait au centre-ville. Les quais étaient remplis d'entrepôts magnifiques et tous les grands apéritifs étaient représentés."

Nettoyez vos coquilles en ne gardant que la noix et le corail.

Émincez vos champignons et taillez vos blancs de poireaux en petits morceaux.

Faites la fondue de poireau en les faisant légèrement tomber au beurre dans une poêle.

Déglacez généreusement au Noilly Prat, réduire un peu et réserver.

À côté, dans une autre poêle, faites de même avec des champignons de Paris émincés et des petits lardons, sautés au beurre.

Mélangez la poêlée de champignons avec la poêlée de poireaux, une noix de crème fraîche épaisse, faites sauter l'ensemble pour réduire juste un peu, salez et poivrez.

Montez vos coquilles en mettant d'abord la noix et le corail crus.

Verser la garniture sur les noix sans trop les enfouir pour qu'on les voie, ajoutez une noix de beurre par-dessus et mettez au four préchauffé à 180° pendant 5mn. Pas plus, sinon les noix vont se racornir.

Plutôt des coquilles aux fruits de mer ?

Vous n'aimez pas ou ne trouvez pas des coquilles Saint-Jacques ?

Optez pour les coquilles aux fruits de mer, une recette qui devrait plaire aux enfants.

Proportions pour deux personnes.

Faire ouvrir les moules (500 gr) dans une casserole avec un peu d'eau au fond.

Au dessus, poser les filets de poissons, ça les cuira.

Décortiquer les gambas, garder les carapaces et les têtes pour le fond de crustacés (ci dessous).

Pendant que les moules cuisent, faire une béchamel épaisse (1/4 de litre de lait, 50 gr de farine, 50 gr de beurre).

Ajouter à la béchamel soit un fond de crustacés, soit de la soupe de poisson pour donner du goût.

Décortiquer les moules. Ajouter les moules, les queues de gambas, le poisson émietté à la béchamel.

Faire cuire l'ensemble à très petit feu juste pour cuire les gambas.

Garnir ses coquilles, parsemer de chapelure et de gruyère râpé.

Enfourner à 200 ° pour gratiner.

Pour le fond de crustacés maison, faire revenir les parures de gambas et de l'oignon émincé, flamber au cognac ou autre.

Couvrir d'eau et cuire à petit feu 10 mn en ajoutant un peu de safran, ce qui est meilleur.

Passer au chinois et récupérer le jus dans la béchamel.

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Sète : la recette du homard à l'américaine par Jean Brunelin

Répondant à la question de ces convives qui s'étaient régalés, il baptisa tout de go sa recette le homard à l'américaine.

"Ma mère la faisait, se souvient Jean Brunelin. C'est une recette qu’on mangeait à la Saint-Louis, à Noël, pour les mariages. Elle fait partie de notre patrimoine et tous les crustacés peuvent s'accommoder avec cette sauce. L'apport sétois, c'est de lier la sauce avec un aïoli."

Faites revenir le homard (ou langouste, crevettes, cigales, langoustines) dans la casserole.

Lorsqu’il est bien revenu, flambez au cognac.

Débarrassez le homard dans un plat.

Dans la casserole, ajoutez une cuillère à soupe bien pleine de concentré de tomate (dose pour une quantité de sauce de 4 personnes).

Donnez un bon tour avec une cuillère en bois pour le cuire un peu.

Déglacez au vin blanc, grattez avec une cuillère en bois pour décoller les sucs.

Donnez un bon tour de cuisson de 30 secondes à petit feu pour chasser l'alcool.

Rajoutez le homard et mouillez avec de l’eau à hauteur de la bête.

A ce moment là, si vous avez une orange sous la main, mettez un zeste d’un doigt de long, la sauce n’en sera que meilleure.

Salez et poivrez.

Mijotez à feu moyen pour faire réduire (10 mn selon la réduction que vous surveillerez de près).

A la moitié du temps, sortez le homard sinon il serait trop cuit.

Lorsque la réduction est satisfaisante, rajoutez le homard, pour le chauffer.

Servez avec des pâtes fraîches.

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Croc'citanie : les petites tielles, la tapas version sétoise

La fameuse tielle sétoise, déclinée façon tapas ? Une idée fameuse pour épater la galerie, expliquée en vidéo, pour être sûr de ne rien rater de la préparation !

La spécialité de Sète, on la connait tous, de près ou de loin. Mais avez-vous déjà essayé de la réaliser vous-même ? Et si vous n'êtes pas sûr de votre coup, pour la proposer en plat de résistance, au menu de ce soir, pourquoi ne pas la décliner version tapas, idéale pour l'entrée ou l'apéro.

Relevez vos manches tout au long de cette préparation ci-dessous.

- Dans votre panier de courses, pour 4 personnes

* Pour la pâte

375 g de farine
100 g de beurre mou
2 oeufs
1 cuillère à café de sucre
10 cl de muscat de Frontignan
1 cuillère à café de concentré de tomate (pour colorer la pâte)
A défaut de faire la pâte, vous pouvez utiliser une pâte toute faite, une pâte à pizza fera également l'affaire.

* Pour la garniture

250 g de calamars
150 g de poulpes
2 tomates
1 oignon
2 gousses d’ail
1 piment
1 c. à soupe de farine
5 cl de muscat de Frontignan
2 c. à soupe d’huile
1 jaune d’oeuf
beurre (pour le moule)
sel, poivre

- La recette pas à pas

Si vous vous lancez dans la confection de la pâte vous-même, commencez par cette étape car elle aura besoin de reposer au moins une heure au frais.

Dans un grand bol, mettez la farine, ajoutez les oeufs, le beurre, le sucre, le muscat, du sel, du poivre et le concentré de tomate.

Pétrissez à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Enroulez la préparation dans un film étirable et laissez reposer au frais une ou deux heures.

Pour la garniture, commencez par couper en petits morceaux relativement grossiers le poulpe et le calamar. Faites les bouillir pendant 15 minutes.

Coupez ensuite les tomates, l'oignon, l'ail, et le piment en petit morceaux.

Dans une casserole, faites chauffer de l'huile d'olive. Commencez par faire revenir les oignons. Ajoutez l'ail, le mélange de poulpe et de calamar, la tomate et le piment.

Arrosez de Frontignan, salez, poivrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 min. Le mélange doit être presque caramélisé.

Laissez refroidir un peu.

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Ganses, oreillettes, bugnes...

La guerre des beignets de carnaval est ouverte, faites votre choix

On connait le bras de fer entre les partisans du pain au chocolat et ceux de la chocolatine, mais en cette période de Mardi gras, une autre singularité culinaire vient diviser le pays: les beignets de pâtes frits.
Appelés ganses dans le pays niçois, oreillettes dans le sud, merveilles dans le Sud-Ouest ou bugnes en région lyonnaise et dans le centre du pays, à chacun ses traditions.

LA TRADITION DES BEIGNETS

Mais d'où vient cette tradition de proposer des beignets à Mardi gras? Comme l'explique Mathieu Avanzi, maître de conférences à la Sorbonne, auteur du blog Français de nos régions, la célébration du carnaval est liée à la tradition chrétienne.
Le Mercredi des Cendres venant marquer le début du Carême, "une période de jeûne de quarante jours pendant laquelle on alterne des jours de jeûne et des jours d'abstinence, qui s'achève avec Pâques".

La veille de ce mercredi - ce mardi 16 février - s'impose donc comme le dernier jour "gras", celui où tous les excès sont permis, dont ceux sur le plan gastronomique.
C'est à ce moment-là qu'entrent en scène les fameux beignets de Mardi gras.

Et, selon les régions, le fameux beignet revêt des formes et des consistances diverses.
Des ganses niçoises (li Gansa Nissardi), aux bugnes, en passant par les merveilles ou les oreillettes, les recettes se transmettent de génération en génération et perpétuent des traditions locales.

LES GANSES NIÇOISES

Commençons par les ganses niçoises, à ne surtout pas confondre avec les bugnes lyonnaises !
Pour les distinguer, les spécialistes de la ganse à la Capelina d'or précisent que "la bugne est gonflée, joufflue, quand la ganse est plate, bien plus croustillante.
Cela est dû à la recette, quasi similaire, à un ingrédient près : la levure. Pour la bugne, c'est de la levure de boulangerie qui est utilisée.
D'où le côté gonflé. Pour la ganse, c'est uniquement de la levure chimique. Ce qui donne ce côté croustillant sous la dent."

La recette. Ingrédients : 250 g de farine, 2 œufs, une pincée de sel, 50 g de sucre, 70 g de beurre fondu, 1/2 sachet de levure chimique, 2 cuillères à soupes de fleur d’oranger, un zeste de citron non traité, 2 cuillères à soupes de lait.

Côté préparation : mettre la levure et la farine dans un saladier. Faire un puits.
Y verser les œufs et le sel. Mélanger. Ajouter le sucre. Puis la fleur d’oranger et le zeste de citron. Puis le lait et le beurre fondu.
Travailler la pâte et former une boule. Laisser reposer deux heures au réfrigérateur.
Fariner un plan de travail et étaler la pâte.
Avec une roulette, découper des bandes de 5-6 cm de large, faire ensuite des losanges (possibilité de faire des nœuds) et plonger 30 secondes recto-verso dans de l’huile chaude à 160-180 degrés.
Et, enfin, saupoudrer de sucre glace.

LES OREILLETTES

Bienvenue en Provence ! L’oreillette est une variété de beignet, à pâte (très) fine et croustillante, taillée en longueur.
On la retrouve en Provence et dans le Languedoc comme gourmandise de carnaval.

La recette. Ingrédients : 500 g de farine, 4 œufs, 60 g de beurre, sachets de sucre vanillé, 1 sachet de levure chimique, 1 cuillère à soupe d'eau fleur d'oranger, le zeste d'un citron, 1 petite pincée de sel, 50 g de sucre, 3 cuillères à soupe de sucre glace pour la décoration, 2 à 3 verres d'huile pour la friture.

La préparation. Mélangez la farine, la levure, le sucre, les œufs, le zeste de citron, le sucre vanillé, la fleur d'oranger, la petite pincée de sel.
Bien pétrir pour avoir une pâte bien homogène, ensuite ajoutez-y le beurre fondu et refroidi.
Pétrissez encore un bon quart d'heure.
Mettre un torchon sur le saladier contenant la pâte et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède.
Puis, étalez et affinez très finement la pâte au rouleau à pâtisserie.
Coupez des petits rectangles pour faire des oreillettes de la même taille, puis faites-les frire dans l'huile bien chaude. Bien égoutter les oreillettes.
Saupoudrez de sucre glace avant de les servir.

LES BUGNES

.Même François Rabelais en 1532, dans Pantagruel, évoque au cours de l'immense festin qu'il décrit, les bugnes, une spécialité de beignets qui remonte à la Rome antique (chiacchiere en italien).
Elles rappellent leurs cousines les merveilles de Bordeaux et les oreillettes provençales.

Légèrement dorées, elles sont recouvertes une fois bien égouttées d'une fine pellicule de sucre glace. La recette est similaire à celle des oreillettes.

ET DANS LES AUTRES RÉGIONS

En Provence, une autre variété de beignets font également le bonheur des papilles à Mardi gras : le chichi frégi.
Ce beignet rappelant le churro, a été popularisé par Alexis Guglielmi à Toulon où il est toujours vendu sur le cours Lafayette, non loin du stade Mayol, rue Vincent-Courdouan.

Dans les régions, les beignets de carnaval se déclinent en bougnettes dans le sud-ouest, frappes et fritelles en Corse, roussettes en Île de France, fantaisies en Bourgogne, tourtisseaux en Vendée et Poitou, Croquignolles de Pithiviers, craquelins en Savoie, Limousin et Bretagne. Entre autres.

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